Mexicaanse pannenkoek

Vegetarische Mexicaanse pannenkoek met kaas

Ik ben even in mijn pannenkoeken periode…. Dat betekent dat ik nét wat meer pannenkoeken eet dan normaal. Ik maakte recent deze Mexicaanse pannenkoek met veel groente en kaas. Super lekkere lunch of eet het als hoofdgerecht! 

Mexicaanse groente
Ik ben gek op de standaard groentepakketten welke je tegenwoordig in de supermarkt kunt vinden. 400 gram reeds gesneden groente waar je heerlijke gerechten mee kunt maken. Super easy (geen snijwerk) en ook nog eens gezond en volop variatie. Ik doe dus heus niet altijd moeite meer om alles vers te kopen en zelf te gaan snijden. Dit keer gebruikte ik dus een Mexicaans groentepakket en bakte ik zelf de pannenkoek.

Mexicaanse pannenkoek
Vegetarisch dit keer
Ik maakte deze Mexicaanse pannenkoek alleen met groente en geraspte oude kaas. Ook erg lekker en ik ben een liefhebber van vegetarisch eten. Ik mis dus vaak geen vlees. Al eet ik het de laatste tijd wel weer iets vaker dan voorheen.

Wat heb je nodig voor 2 grote pannenkoeken?

  • 100 gram boekweitmeel *
  • koffielepel bakpoeder
  • 200 gram (plantaardige) melk
  • 2 eieren
  • 1 Mexicaans groentepakket 400 gram
  • tacokruiden
  • zout
  • geraspte oude kaas
  • (olijf)olie om in te bakken

* te vervangen voor ander meel (bijvoorbeeld rijst, haver, spelt, volkoren)

Bak eerst de pannenkoeken. Mix de melk met de eieren en meng in een andere kom het boekweitmeel, het bakpoeder en een snufje zout. Doe er het melk/eimengsel doorheen en meng tot een glad beslag. Laat even staan en verwarm wat olie in de pan. Ik gebruikte een grote koekenpan en bakte 2 grote pannenkoeken. Je kunt ook kleinere pannenkoekjes bakken en meer porties maken. Verwarm vervolgens in een wok nog wat olijfolie en bak de groente hier op hoog vuur gaar. Voeg halverwege tacokruiden naar smaak toe en wat zout. Verwarm de oven voor op 200 graden en beleg een bakplaat met bakpapier. Leg er een pannenkoek op, beleg een helft met de helft van de groentemix en klap dicht. Bestrooi met de kaas. Doe dit ook met de andere pannenkoek. Bak vervolgens ongeveer 10 minuten in de oven. Ik zette daarna nog even 2 minuten de grillstand aan voor een extra knapperige pannenkoek en kaas.

Mexicaanse pannenkoek
Mexicaanse pannenkoek
(Serveer)tip
Lekker als lunch of hoofdgerecht. Hou je niet van vegetarisch of “mis” je gewoon vlees? Dan kun je er ook nog voor kiezen om runder- of kipgehakt mee te bakken met de groente. Dat zorgt meteen voor extra eiwitjes en je zit nog sneller vol. Leuke variatietip toch? Kijk hier voor meer lunchinspiratie! Tevens kun je veel lunchinspiratie vinden op mijn Pinterest pagina.

Liefs Ester

4 Comments

  1. Wooeeww dit ziet er SUPER lekker uit! Staat op de ‘maak-lijst’ van deze week. Dankjewel! 🙂

  2. Enig idee hoeveel calorieën er in 1 pannekoek met groenten zit?

Laat een reactie achter!

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

*